Natürlich Leben & Selbstversorgung mit Renate: Fermentierte Gurken ... eine alte Familientradition ... natürlich selbstgemacht! (Rezept)

Kennt ihr fermentierte Gurken?

Interessanterweise habe ich sie hier in Österreich noch nie bei jemandem gesehen.

Überhaupt scheint hier neben Sauerkraut und Sauren Rüben, kaum jemand milchsauer vergorene Gemüsesorten zu kennen, geschweige denn selbst herzustellen ...

Bei meinen ungarischen Verwandten ist das ganz anders ...
Sobald der Sommer, und damit die Gurken-Zeit anbricht, stehen dort fermentierte Gurken im Kühlschrank. Sie werden von den Hausfrauen selbst hergestellt und zu jeder kalten Jause, aber auch zu gebratenem Fleisch gereicht.

Ich kann mich noch gut erinnern, wie sehr ich mich schon als Kind immer auf diese milchsauer vergorenen Gurken gefreut habe, die meine Mama, meine Oma, und als ich ganz klein war, sogar noch meine Uroma für mich zubereitet haben.

Am allerliebsten aß ich sie schon damals zu Entenbraten mit Kartoffelpürree, und die Tage drauf dann zum Bratenfettbrot.
Daran hat sich bis heute nicht viel geändert, nur, dass ich sie diese Gurkenspezialität heute meinerseits für meine eigenen Kinder herstelle. - Naja, und für meine Hofladen-KundInnen.

Fermentierte Gurken schmecken salzig, mild sauer und intensiv nach Gurke.
Sie sind von der Konsistenz her außen knackig, innen weich, und sollten idealerweise eine leichte Dillnote haben.
Dank der Gärung prickelt ihr Fleisch leicht im Mund, was ich als Kind besonders lustig fand. :-)))

Wie gut milchsauer Vergorenes unserer Darmflora tut, brauche ich euch vermutlich nicht erst erklären ...
Daher sollte man den Gurkensaft unbedingt auch verwerten. Man kann ihn entweder (mit Wasser verdünnt) als gesundes Erfischungsgetränk genießen oder als Salatmarinade verwenden.

Die Herstellung von fermentierten Gurken ist wirklich einfach.
Probiert es doch auch mal aus!

Es dauert ungefähr eine Woche, bis die Früchte fertig vergoren sind und verputzt werden können.
Wenn welche übrigbleiben, könnt ihr sie eine ganze Weile im Kühlschrank aufbewahren, ohne, dass sie schlecht werden oder mithilfe von Aufgussessig in Gläser einlegen. So habt ihr auch später im Jahr noch etwas davon, wenn die Gurken-Zeit schon lang, lang vorbei ist.

So geht´s:

Mittelgroße Gurken gründlich waschen,
die Enden abschneiden, und das Gemüse mehrmals von allen Seiten etwas mit dem Messer anpieksen.
Jetzt braucht ihr einen Gärtopf oder ein 5 Liter-Gurkenglas.
Zuerst kommen Weinblätter, in Streifen geschnittene Krenwurzeln, Knoblauch, Dilleblüten (oder ein Bund Dille) und Senfkörner hinein. Wer es gerne scharf mag, kann auch noch Chili dazugeben.
Danach werden die vorbereiteten Gurken eingeschlichtet, und
einstweilen Salzwasser aufgekocht.
Nun brauchen wir noch eine Scheibe Sauerteigbrot, das wir
zuerst toasten, in ein Tüllsäckchen stecken, und über die Gurken legen.
Am Ende wird das ganze mit dem Salzwasser aufgegossen,
und mit einem Tuch verschlossen, damit keine Insekten hinein können.
Das Gefäß mit den Gurken kommt jetzt für 3 Tage an einen warmen sonnigen Ort. Ich stelle es immer auf der Terrasse in die Sonne.
Vielleicht stellt ihr eure Gurken auch auf eine Untertasse oder ein Backblech, falls die Flüssigkeit beim Gärvorgang übergeht ...
Der Inhalt fängt zuerst ganz leicht, und dann immer stärker zum Gären an.
Am dritten Tag, wenn die aufsteigende Kohlensäure schon recht gut blubbert, nehmen wir das Brot heraus und stellen unser Gurkenglas kühl. 15° C - 17° C wären optimal. Die kühleren Temperaturen stoppen die Gärung, wodurch unser Gemüse länger knackig bleibt.
Nach ein paar Tagen Reifezeit sind unsere fermentierten Gurken fertig und können verspeist werden.
Üblicherweise werden sie vor dem Servieren in Streifen oder mundgerechte Stücke geschnitten, und auf einem Teller in die Mitte des Tisches gestellt.